オナガカモの産地は鹿児島県出水市。冬に飛来しますが、飛来したばかりは長旅で痩せてしまっているため、一定期間、田んぼに米をまいて食べさせた後に無双網で捕獲するというスタイル。このような半肥育のジビエは “ドゥミ・ソヴァージュ”と呼ばれることもあります。

「カモは脂が特徴的で、独特の香ばしさがあります。日本のカモは、輸入ものに比べキメが細かいのが特徴です。フレンチでもソースにはちみつを使うことがあり、今回は、アカシアベースのフレッシュなはちみつを使いました」
と藤木氏。

部位はモモと胸肉。モモに脂が乗っており、皮がパリッと仕上がっています。胸肉には脂がなく、しっとりとした赤身。付け合せにはアスパラのグリルとジャガイモのガレットを添えました。ソースは先ほどと同様、肉にはかけずに提供され、安蔵氏の好みで掛けてもらいました。合わせるワインの候補は、「塩尻メルロー2019」と「穂坂マスカット・ベーリーA 2020」です。

「いや、美味しいです。なるほど、胸肉の肉の旨味は、塩尻メルローに合うかもしれない。メルローの青っぽさがカモの肉と合わせると気にならなくなって、よく合ってきますね。胸肉はタンパク質、肉感があって、タンニンのほしいワインが欲しくなるので、胸肉には塩尻メルローがいい。一方で、モモ肉には脂が乗っていて、タンニンはいらない。これは、ベーリーAがいいです。特に、はちみつのソースを付けると、甘いニュアンスが、ベーリーAの香りとすごく合うんですよ。胸肉でも、はちみつを付けると、ベーリーAでもいいかもしれない。いや、こういう飲み比べは贅沢ですが、面白いですねぇ」

藤木氏も「同じ皿でも部位ごとにワインを変える」という発想に「それは考えたことがなかった」と唸っていました。

穂坂マスカット・ベーリーA 2020

山梨県韮崎市穂坂地区は、日照に恵まれた丘陵地で、昼夜の温度差が大きく、熟度が高くかつ酸味のしっかりとしたマスカット・ベーリーAが収穫されます。色調は赤みがかった紫。イチゴを煮詰めたような甘く濃厚な果実の香りに加え、樽由来のコーヒーのような香りも感じられます。口中は赤いベリーを連想させる程よい酸が樽香、わたがしのニュアンスと調和し、軽やかでありながら複雑な余韻を感じられるワイン