産地はカモ同様、鹿児島県出水市。「どうやって動いているのか」と思うくらい、筋肉が少なく脂が多いジビエで、その脂は、農家の方には申し訳ないことですが、芋焼酎用のさつまいもを食べているため、非常に甘い。これを煮込んだのが三皿目の料理です。

「ジビエ料理の醍醐味というとやはりシンプルに焼き。そうするとステーキが多くなってしまいます。しかし、煮込み料理ももちろんあって、ジビエの美味しさがよく分かるんです。というのも、牛豚などの肉は煮込むと素材の味が抜けてしまうんですが、ジビエの場合は煮た後もちゃんと味が残っている。さらに、一晩置くと一度出てしまった旨味を、また肉の中に取り込むんですよ。ジビエの旨味の濃さが、手をかければ掛けるほど際立ってくる。それがジビエの煮込み料理です」

ここに野菜を合わせてアクセントとしているが、なかでも花豆が良い仕事をしており、全体の味をまとめるどっしりとした土台となっている。

安蔵氏は、この対談の前に知人から「アナグマはジビエのなかで一番うまい」と聞かされて来たそうで、一口食べて「その言葉が良く分かると実感した」と話します。

「初めて食べましたが、今日の皿の中で一番の味わい。いや、美味しい。脂は溶けてしまっているように見えますがちゃんと味わいが残っていて、口にすると肉の繊維がほどけていくように感じられる。最初はクジラを彷彿とさせる食感でもありますが、食べ進めると、全然違う味わいになっていく。ワインを忘れて食べ進めてしまいましたが（笑）、これは、グリ・ド・グリ一択ですね。塩尻メルローもいいですが、脂を洗い流すようなタンニンが、すごくよく合う。これはいつまでも食べていたい味。素晴らしく美味しいです」

笛吹甲州グリ・ド・グリ 2022

山梨県笛吹市笛吹地区の畑で栽培されている日本固有の甲州種で作るオレンジワイン。淡く灰色がかった紅紫色の果皮が持つエッセンスを、ワインの味わいに表現すべく、丹念に仕込んでいます。名前は果皮の淡い灰色＝Gris（フランス語の“灰色”）から付けられました。優しいピンクオレンジの色合いで、紅茶やアップルパイといった温かみを感じさせるな香りや、カリンを思わせる香りなど、さまざまな香りがとらえられます。口に含むと心地よい酸、紅茶のようなほのかな渋味、ヨーグルトやモモのコンポートの香りも感じられるワインです。