「これ、思っていた鹿肉の味と全然違います」と、一口食べた安蔵氏が驚いたように言いました。「すごくしっとりしていて、旨味が強いです。鹿は以前食べたことがありましたが、味がタンパクすぎて美味しくないイメージでした。山梨でも近所で獲れたものを食べることがありますが、味が全然違いますね」

これは何が違うの？という問いに、藤木氏は「肉のする技術の違い」だと答えます。

「山口県長門市の施設から入れている鹿なんですが、ここの方は自分で捕獲・解体していて、止め刺しも血の抜き方もその後の処理も仕事にブレがないんです。信州の鹿もあるのに、山口県の鹿って違和感あったかもしれませんが、美味しい鹿肉を、となるとこの選択になります」

ポワレとは、弱火に掛けたフライパンで、バターを掛けながらじっくり焼き上げる低温調理の手法。中心温度が高くなりすぎず、しっとりと仕上げられるのが特徴で、ジビエでは代表的な調理法です。ここに、フォン・ド・ジビエに酒のジンを加えて作ったソースを添えました。付け合せはアスパラのグリル。

ソースにジンを加えるのは、フレンチのジビエ料理では、その獣が食べているものを加えるのが良いとされているからだと藤木氏。
「鹿は針葉樹を好むんです。だから、ジュニパーベリーをソースに加える人が多いんですが、私は（ベリーから）ひとつ進めてジンを加えています」

安蔵氏がこれに選んだワインは「塩尻メルロー 2019」。
「これはぴったり来ました。鹿肉の赤身、ジンを使ったソースがハマりました。鹿肉はソースがなくても美味しいですね。鹿肉のイメージがガラリと変わる体験でした」

塩尻メルロー 2019

しっかりとした果実感とスパイス、フレッシュな酸味と厚みのあるタンニンがバランスよく感じられるワイン。深いルビーの色あい。カシスやブラックベリーなどの黒い果実、スパイス、腐葉土、たばこなどの香りが複雑に調和しています。十分な酸とシルキーなタンニンがバランスよく調和したエレガントな仕上がり。