ツキノワグマは、長野県北部の高山村から仕入れています。ワインの想定は、ピンポイントで「北信右岸シャルドネ　リヴァリス 2021」。北信右岸シャルドネは高山村、須坂市のブドウで作られているから。

「クマと聞くと荒々しいワイルドな味かと思っていましたが、まったく違ってきれいな味です。しかも旨味が強い。これはもう、文句なしで北信右岸シャルドネですね。間違いのない組み合わせです」

安蔵氏は一口食べ、飲み、そう感嘆の声をもらす。

すき焼き仕立てではあるが、塩味はほとんど加えておらず、熊の旨味だけで仕上げています。合わせる野菜も「生産者がこうだ、と決めて作った、しっかりとした味のある野菜じゃないと、肉に負けちゃう」そうで、とにかく熊の肉の味はそれだけで強い。

しかし、北信右岸シャルドネは非常に腰のある香りと味で、しっかりとツキノワグマの旨味を受け止めてくれています。その土地の水を飲んで育った熊と、その土地の水で育ったブドウ、ワイン。合わないわけがありません。単なるマリアージュを超えたテロワールのミックスアップです。

藤木氏によると熊の肉は、冬を境にかなり季節の違いが現れるそうです。
「冬眠前は、餌をたくさん食べて脂を溜め込むし、体温が低下するので、脂の融点が低くなっているんです。春になって冬眠から覚めてくるころには、融点が高くなるんです。冬の数カ月で肉質がガラッと変わるのがツキノワグマの特徴です」

夏には、水を多く飲むためか、肉が若干水っぽくなることもあるという。それを聞いた安蔵氏が、季節のジビエとワインを提案したいと話す。

「野菜や魚は意識しているのと同じように、ジビエのシーズンを追求して、季節のジビエに合わせてお客様にワインを提案できたらいいですよね。今の季節、このジビエはこうだから、このワインが良いというように。魚は意識しているのに、不思議と肉は旬って言わないですよね。基本、肉は家畜なので季節感はあまり関係ないですよね。日本人は肉のシーズン感を忘れてしまっているのではないでしょうか。ジビエは季節変動が大きい肉なので、季節感を意識してワインを合わせるのは面白いかもしれません」

北信右岸シャルドネ　リヴァリス 2021

長野県北部、礫を多く含む千曲川右岸地区産のシャルドネは、芳醇で複雑なアロマやミネラル感、しっかりとした骨格が感じられるワインになります。『リヴァリス』とはラテン語で「川」を意味し、千曲川を挟んだ右岸・左岸のワインが高い品質で並んでいることに由来しています。色は輝きのあるイエロー。パイナップルや黄桃などの果実の香り、グレープフルーツなどの熟した柑橘、アカシアの蜜やヴァニラの香りが非常によく調和しており、華やかなワインです。口中では豊かな酸とミネラルのニュアンスが感じられ、アフターを引き締めています。