「ジビエ（gibier）」とは、狩猟で得られた野生鳥獣の食肉を指す言葉です。ジビエ料理の文化は、欧州、特に中・東ヨーロッパの貴族の食文化、宮廷料理として発達してきた歴史があり、高級料理という位置づけのものでした。

日本でも古来獣を食べる食文化があり、仏教伝来以降の肉食のタブー化にも関わらず脈々と受け継がれ、江戸時代には「薬喰い」としてイノシシや鹿が好んで食べられたことはよく知られています。明治時代から昭和初期の狩猟の黄金期には、戦争を背景に野生鳥獣の乱獲が進んだことから保護政策が採られましたが、その後昭和中葉から鹿、イノシシの増加が顕著になり、農業・林業被害が拡大してきたころから、一転して鳥獣被害緩和のために捕獲する方向へ政策が転換されました。この捕獲政策の最盛期には200万頭にもおよぶ鹿・イノシシが捕獲されましたが、そのほとんどが廃棄されていたことから、これを利活用する動きが出始めました。これが現在の「ジビエ」振興の背景になっています。

かつては、ジビエは「山肉」と呼ばれ、猟師さんが自分で独自に捌いて販売していたものですが、2014年に厚労省による「野生鳥獣肉の衛生管理に関するガイドライン」が発出され、ジビエとして衛生的かつ安全に利用される筋道が示されました。これを受け、2018年には、ガイドラインを遵守し、衛生的に処理、ジビエ生産をしていることを認める「国産ジビエ認証制度」が農林水産省によって施行されています。

ジビエは、保健所の許可を受けた処理施設で解体、生産されなければならず、現在その数は全国で約800あるとされています。しかし、そのうちの約6割が、いわゆる猟師さんの狩猟小屋程度の小規模な施設で、国産ジビエ認証制度を取得している施設は31件（2025年7月現在）。全国に流通しているジビエの大半は、1～2割程度の施設で生産されているとの調査もあります。ガイドラインや認証制度の普及によって、ジビエの処理、解体技術が向上し、かつてのような「固い・臭い」ジビエはほとんど見られなくなり、その美味しさと魅力が広く知られるようになりました。

ジビエの魅力は、家畜にはない、野生・天然の味わいがあること。地域によって変わる植生や水質などの環境が、肉質にダイレクトに現れます。それは春夏秋冬の季節も同様で、家畜では感じられない肉の旬を感じられるのもジビエならではのこと。同じ鹿でも、地域によって味が異なりますし、同じ産地でも、季節によってまた味が変わる。究極の「今だけ・ここだけ」の味がジビエの本質です。東北の鹿と、九州の鹿を食べくらべれば、その違いは一目瞭然。ワイン同様、「テロワール」「風土」を感じさせてくれるのです。

現在食べられているのは鹿、イノシシが中心で、ほかクマ（ツキノワグマ、ヒグマ）、アナグマ、野鳥類も扱われています。農業の被害対策で捕獲される鹿、イノシシ、クマなどは年間を通じて捕獲、出荷されますが、野鳥など、有害鳥獣捕獲の対象外の鳥獣は、狩猟期のみの流通となっています。

また現在では、ジビエは単に美味しいというだけでなく、地域活性化、地方創生の重要なキーワードでもあります。ジビエ関連で新たな雇用が生まれること、地域の特産品として利用できること、ジビエや狩猟を軸にしたツーリズムが展開できるなど、さまざまな可能性があり、実際に各地で取り組みが始まっています。また、毎年狩猟期の11～翌年2月の期間は、全国でジビエフェアやジビエイベントが開催されるようにもなりました。当初はフレンチやイタリアンでの利用が中心でしたが、現在では、和食や中華でも広く使われるようになり、また、地方のフェアでは、地域色豊かなジビエ料理が目立つようになり、ジビエ振興は新たな局面に入りつつあるとも言えるでしょう。日本ワインとのマリアージュも、新たなジビエ振興の可能性として、期待と注目度が高まっています。