甲州ワインの存続をかけた、試行錯誤の日々

日本固有のブドウ品種である甲州ブドウの歴史は長く、栽培が始まったのは1300年以上も前のこと。やがて、このブドウを使ったワインが日本各地で造られるようになります。

甲州ブドウの産地として知られる山梨県甲州市勝沼の地をルーツとするシャトー・メルシャンでも、1976年頃から本格的な生産がスタート。
それから、甲州ワインの進化を追い求めて研究を続けるなかで迎えた1990年代後半。ワイン市場のニーズが甘口から辛口へと変化し、甘口ワイン中心に使用されていた甲州ブドウの存続そのものが危ぶまれる、厳しい状況に直面したのです。

小林と勝野が入社したのが、2000年ごろ。ちょうど、“シャトー・メルシャンのルーツである勝沼が育んできた甲州ブドウの文化をどう守るのか”という課題に直面していたタイミングでした。

「栽培や醸造を担当していた私と、研究の立場で入った小林とで、いろんなことを試しましたね。一般的には「搾った果汁だけ」を使う甲州ブドウを、果皮と一緒に仕込んでみるとか。とにかく、何か突破口を見つけなければと必死でした」（勝野）

『甲州プロジェクト』では、“甲州の魅力を余すことなく引き出したワインを造る”という強い想いのもと、新たな可能性を探る取り組みが始まります。このとき注目したのが “香り”へのアプローチでした。

甲州ブドウに、新たな個性が芽生えた瞬間

“香り”という大きな課題の突破口となったのは、フランス・ボルドー第二大学で「ソーヴィニヨン・ブラン」というブドウ品種から造られるワインの香りを研究していた醸造学者・富永敬俊博士の存在でした。

当時、富永博士が執筆した『きいろの香り』という一冊を、シャトー・メルシャンのチーム全員でも読んでいました。その本を読み進めるなかで、ひとつの記述に目が留まったそう。

それは、ブドウ栽培に使用される「ボルドー液」という薬剤に含まれる成分が、柑橘を連想させるワインらしい香りを抑制してしまう、という内容でした。

「だったら、ボルドー液を使わない栽培に挑戦してみよう」──そんなチャレンジが、動き出します。

「ブドウが育つ時季に雨が多い日本では、ボルドー液を使わないとブドウが病気になるリスクが高まる。でも、まずは試してみようと。そこで、当時シャトー・メルシャン 勝沼ワイナリーの工場長だった上野昇さんの畑で実験させてもらうことになったんです。社員の畑なら、トライしてみてもいいだろうって（笑）」（小林）

そのなかで、たまたまブドウの熟度を高めるための取り組みにも挑戦していました。当時、甲州ブドウは通常10月に入ってから収穫を行っていましたが、少し前の時期にブドウの下半分だけを落とすことで、数週間後に本収穫する果実に栄養を集中させようとしたのです。

「そのとき、早めに落とした果実を使って、本番に備えたさまざまな発酵試験をしてみたんです。すると数日後、一つだけ明らかに香りが違うものが見つかって。当時の製造課長に確認してもらったら、“これはソーヴィニヨン・ブランのような個性のある柑橘の香りがする”と。本当に驚きました。早めに収穫した甲州ブドウから、こんな香りが出るなんて」（小林）

まさに偶然から、これまで“香りがない”と言われてきた甲州ブドウに、新たな個性が芽生えた瞬間でした。

すぐにそのサンプルを富永博士に送り、分析してもらったところ、まさにソーヴィニヨン・ブランのような柑橘を感じさせる香りの成分が含まれていることが判明したのです。

「甲州の可能性を根底から変える、すごい発見になる」

高まる期待のなか、甲州プロジェクトチームはすぐに富永博士との共同研究を依頼。小林は、フランス・ボルドー第二大学に派遣され、甲州の“香り”に本格的に向き合うこととなったのです。

ボルドー第二大学の富永博士と積み重ねた、香りの研究

そうして小林は、勝野と準備した甲州ブドウの果汁や、ワインのサンプルをたくさん詰め込んだ重たいリュックサックを背負って、ボルドーにいる富永博士のもとに向かいました。期待と、“必ず商品化につなげなければ”という使命感も背負って──。

当時の富永博士は、寝る間も惜しんで研究に没頭し、とても厳格な姿勢で質の高い研究を追求していました。生半可な考えにはとても厳しい反面、真摯に取り組めばしっかり応えてくれる、優しく誠実な人物だったそう。

休みの日でも「今日空いていれば、大学で研究する？」と電話をくれたり、研究が終わったあとにはボルドー市内を案内してくれたりと、小林にできるだけ多くの経験をさせようと心を尽くしてくれたといいます。

そうして数か月間、富永博士と毎日のように大学へ通い、二人三脚で研究を続けた末、ついに甲州ブドウから柑橘系の香りを発現するメカニズムを突き止めることに成功したのです。

「振り返ってみると、栽培・収穫・発酵など、すべての条件が奇跡のように重なって、この香りが生まれたんですよ。一つでも欠けていたら成立しなかった。それぞれがつなげてくれた偶然の重なり一つひとつを解明して実用化するために、毎日必死にもがいていました」（小林）

そんな小林の心に、今も深く残っているのが、富永博士のある言葉です。

「富永博士は、“ワイン造りはサイエンスとポエムの融合”と、よくおっしゃっていました。みんなを感動させる芸術でありながらも、科学に裏打ちされていなければダメなんだと。その言葉を聞いて、私は、優雅に見えるけれど、水の下ではものすごく努力して泳いでいる白鳥を連想しました。
地道な実験と研究の積み重ねが、きれいで芳醇な香りを生む。それがワイン研究なんだということを、身をもって教えてもらったんです」（小林）

果汁を科学してデザインする。シャトー・メルシャン流、ワイン造りの原点

ボルドーでの富永博士との研究により、甲州ブドウから香りが生まれるメカニズムが明らかに。いよいよ日本で商品化に向けた取り組みが始まりました。

「最初の頃は、畑とワイナリーを往復する毎日でした。ベストな収穫時期を見極めるため、午前中にブドウのサンプルを研究所にいる小林に送って、数日後に分析結果を持って小林が勝沼に来る。そして一緒に仕込みをする。そんな生活を何年も続けましたね」（勝野）

一方で、ボルドー液を使わないブドウの栽培にも課題が残っていました。病気のリスクが高まるため、従来の農法を変えることにハードルを感じる農家も多かったのです。

「それでも、甲府市玉諸地区をはじめとするブドウ農家の皆さんが、私たちの挑戦を受け入れてくれて。20年以上が経った今も、変わらず一緒に取り組んでくださっています」（小林）

甲州ブドウにかける想いというのは、ワインを造る人だけのものではありません。それはブドウを栽培する人たちにとっても同じ。最初は驚いていた農家の方々も、「甲州に価値を見出してもらえるのなら、やってみよう」と、その挑戦に力を貸してくれたのです。

こうして試行錯誤を重ねた末に、2005年、ついに『甲州きいろ香』は発売されました。商品名は、開発のきっかけとなった富永博士の著書『きいろの香り』に由来します。

ちなみに「きいろ」とは、博士の研究をそばで見守っていた愛鳥・アオシジュウカラの名前です。その愛らしい姿は、初ヴィンテージの『甲州きいろ香 2004』から、これまで発売されたすべての「きいろ香」のラベルに描かれています。

甲州ワインから、柑橘系のワインらしい香りを強く引き出せたことは大きな反響を呼び、初回生産の5,000本はわずか２か月で完売。
「今までにない甲州だね」という声も数多く寄せられ、多くの方がファンになってくださいました。

「個性がないと言われた甲州ワインに隠れていた香りが発見できたことで、白ワインにとって重要な酸味や、アロマがきちんと感じられるようになった。欧米のワインにはあまりない、繊細で優しい味わいを持つ甲州ワインが確立できたのは、とても画期的だったと思います」（藤野）

さらに、『甲州きいろ香』の研究成果や技術は、同じ志を持つ山梨のワイナリーにも開示されていったことで、甲州ワイン全体の発展にもつながっていきました。

「振り返ってみると、さまざまな実験と研究を通じて“果汁を科学し、デザインする”という考え方が、その後のシャトー・メルシャンのワイン造りに大きく波及していったとあらためて感じます。

私たちは山梨県ワイン酒造組合を通じて、外部にもシャトー・メルシャンの収穫や仕込みの結果を共有しました。業界の皆さんと情報を共有し、日本ワインの産地そのものを盛り上げていく。それは先輩たちから受け継いできた、大切な姿勢の一つです」（小林）

世界の食文化とつながることで、さらなる進化へ

発売以降、改良を重ねながら進化を続けた『甲州きいろ香』は、世界でも高く評価される甲州ワインとして、成長を続けています。

あの“甲州の香り”が生まれた、「上野園」の甲州ブドウを使用した『シャトー・メルシャン 岩出甲州きいろ香 キュヴェ・ウエノ2023』は、イギリス・ロンドンで開催された「インターナショナル・ワイン・チャレンジ2025」で、日本ワインとしては最高得点を獲得。甲州ブドウとしては初めてトロフィーを受賞する快挙を達成しました。

2023年には、世界へ向けた新たな挑戦として、チリ最大のワイナリー「ヴィーニャ・コンチャ・イ・トロ（以下、コンチャ・イ・トロ）」と協働してワインを造り合う「パシフィック・リンク・プロジェクト」がスタート。

技術交流のもと、ワイン造りにイノベーションをもたらす、太平洋を超えた取り組みが始まりました。

このプロジェクトで目指したのは、日本固有のブドウ品種である「甲州」の味わいを生かしながら、海外のお客さまにも飲みやすいワインを造ること。
そうして完成したのが、「友達」という意味の“アミシス”という名前を入れたワイン『シャトー・メルシャン 岩出甲州 アミシス 2023 』。
香り豊かで、バランスのよい酸を持ちつつ、ふくよかでボリュームのあるワインに仕上がっています。

さらに今年4月には、『シャトー・メルシャン 甲州 アミシス 2024 』も登場し、好評いただいています。

「ワイン造りはそれぞれの食文化のうえに成り立って育まれてきた」。この共同開発を通して、そんな背景が見えてきたと小林は言います。

「日本は出汁文化の和食中心なスタイルなので、知らず知らずのうちに繊細で綺麗な味のワインがベースになっている。一方で、チリでは肉料理やスパイスを使った食文化があるので、ワインもボリュームのある味わいになる。やっぱりその土地の食文化が、自然とワインに表れてくるんですよね。それをあらためて感じて、すごく楽しい経験でした。

日本とチリのスタイルをブレンドした新しいおいしさの甲州ワインがきっかけとなって、自然と食卓での会話が弾む。ワインは食中酒だからこそ、多様な食文化を引き立ててくれるような存在になってほしいと思いますね」（小林）

さらに、「技術を惜しまず、造り手に共有する」という姿勢も、両社の大きな共通点でした。

「シャトー・メルシャンが日本ワイン全体を盛り上げていくために、ワインの製法や技術を積極的に公開してきたのと同じで、コンチャ・イ・トロも質問すれば何でも教えてくれる。ワインの個性というのは、その土地柄や働く人から自然と生まれるものなので、秘密にする必要はないんです。
だからこそ、それぞれの違いを楽しむことの大切さに気付かされましたね。ワインという共通言語があれば国を越えて理解し合える。日本の酸味を好む食文化というのも、やっぱりいいものだなと再発見できた貴重な経験でした」（勝野）

ワイン造りの思想と哲学を次世代につなげていく

ワインは、長い年月をかけて育まれていくもの。甲州ワインの歩みを長年支えてきた3人のワインメーカーたちは、今、その先にどんな未来を見据えているのでしょうか。

ブドウ栽培やワイン造りが20年かけてようやく形になるように、今収穫しているブドウも、一世代前の先輩たちが積み重ねてきた努力の結晶だと、小林は語ります。

「私たちが今やっていることも、実は“自分たちのため”ではなく、“次の20年後の誰か”につながっている。だからこそ、これまでの経験や思想、そして哲学をどう受け継ぎ、引き継いでいくかが重要だと思っています。そのために、しっかりとバトンを渡していきたいですね」（小林）

そんな小林に重ねるように、勝野もまた、次世代につなげていくための覚悟を語ります。

「ワイン造りってさまざまな品種やタンクを扱うことで多様な経験はできるけれど、仕込みのチャンスは年に一度だけ。私は今年で25回目の仕込みを迎えましたが、あと何回できるのかを考えると、限られた時間のなかで次の人が苦労しないような“土壌”を残していかなければならないと強く感じています」（勝野）

そんな勝野には、今も胸に残る大切な記憶があります。2008年の３月、富永博士が亡くなる直前に一緒に食事をする機会があり、そのときの富永博士の言葉が忘れられないと言います。

「 “2007年の『甲州きいろ香』のヴィンテージは、今までで一番よかった。ボルドーでもおいしく飲めたよ”と言ってくださったんです。その言葉がものすごくうれしくて…。今後も僕らは富永先生に恥じない、きれいな『甲州きいろ香』を造り続けなければいけないと、あらためて思いました」（勝野）

そんな二人の言葉にうなずきながら、「何よりも人材を育てることが重要だ」と語るのは、現在スタートアップのワイナリー支援にも力を注ぐ藤野です。

「ワインって、やっぱり最後は“人”なんですね。『甲州きいろ香』のアロマを発見したあの瞬間、そこにどんな人たちがいて、どんな背景があったのかを忘れてはいけない。おそらく、誰か一人でも欠けていたら、このワインは生まれていなかったと思います。逆に、素晴らしい人たちが集まれば、すごいことが起こる。だからこそ、そういう人を育てていくのが、我々の役割なんだと感じています。
その想いを胸に、まだまだ頑張りたいですね。“きいろの糸”を、これからも脈々と紡いでいってもらえるように」（藤野）

たくさんの熱い想いが詰まったワイン『甲州きいろ香』は、2025年3月で発売20周年を迎えました。

そして6月には、『甲州きいろ香 2004』の誕生にあたり、技術指導をしてくださった富永博士に捧げるスペシャル・キュヴェ・ワインとして『シャトー・メルシャン 甲州きいろ香 アン・オマージュ・ア・タカ 2024』が発売されました。

何人ものワインメーカーたちがつないできた“きいろの糸”の先にある、甲州ワインの味わいを、ぜひたしかめてみてください。